Ajiaco

Ingredientes

415 g pollo
215 g papa chola
215 g papa chaucha
80 g papa blanca
20 g cilantro
65 g cebolla blanca
200 g  choclos
30 g zanahoria
5 g ajo
1330 ml fondo de pollo
10 g comino molido
40 ml crema de leche
10 g alcaparras
1 g guascas

Ají de aguacate

350 g aguacates
50 g tomate concasse
20 g cebolla blanca
10 g cilantro picado
35 g huevo duro
10 g limón
5 ml vinagre blanco
3 ml aceite de oliva
Ají tabasco

Preparación

- Se hace un bouquet garní con el cilantro y cebolla blanca (pequeño ramito de cebolla y cilantro).
- Se pela la zanahoria y se corta en la mitad (se la desechara después).
- Se  agrega la mitad del pollo.
- Se incorpora los choclos cortados, el ajo (previamente mezclado con el aceite de oliva), sal, fondo de pollo y se lo tapa, llevando todo esto a fuego alto, por aproximadamente 45 minutos.
- Se corta las papas en slice y reserve.
- Cuando el pollo esté listo, se lo retirar y se lo desmenuza.
- También se retira el bouquet garní y las zanahorias.
- Se agrega las papas y un poco más de fondo.
- Incorpora el pollo desmenuzado y comino disuelto con un poco de fondo.
- Al presentar el plato, se agrega encima la crema de leche batida y las alcaparras.

Ají de aguacate

- El tomate concasse (tomate blanqueado, baño invertido y quita el corazón) se lo corta en brunoise fino.
- Se pela el aguacate, se hace puré y se le agrega a lo anterior, agregando también cebolla blanca cortada en brunoise fino, el huevo duro bien picado, cilantro bien picado, limón, vinagre, pimienta, sal, comino y tabasco.
- Se mezcla con aceite de oliva, se lo revuelve antes de servir, para que dure se lo debe guardar en refrigeración.