Dorado a la florentina

Ingredientes

Para el dorado:
2000 g dorado
40 g mantequilla
40 g cebolla perla
20 g perejil
30 g champiñones
100 ml vino blanco
1500 ml fumet de pescado

Salsa:
400 ml crema de leche
140 g mantequilla
Tomillo
Laurel
Sal
Pimienta

Espinacas en mantequilla:
2000 g espinacas
200 g mantequilla

Papas cocotte:
2000 g papas
80 ml aceite
40 g mantequilla
20 g perejil
Sal

Preparación

Dorado:
- Escalfar al pescado en el fumet.

Salsa:
- En una olla se añade el vino, tomillo y laurel, hasta que reduzca.
- Se incorpora el fumet hasta reducir.
- Se bate la crema de leche con lo anterior con la ayuda de una varilla hasta punto napado (donde la salsa pueda tener una consistencia casi uniforme).
- Finalmente se incorpora la mantequilla clarificada (mantequilla diluida y espumada), sal y pimienta.

Papas cocotte:
- Blanquear las papas peladas y se lo lleva a baño invertido (agua con hielo, sirve para cortar cocción).
- Se lo lleva a gran fritura.
- Se lo hace pure.
- Se lo pasa por un colador.
- Y se mezcla con crema de leche, queso parmesano, mantequilla, aceite, nuez moscada, sal y pimienta.

Espinacas:
- Se escalfa las espinacas.
- Se las saltea con mantequilla.

Dorado:
- En un pirex se pone las espinacas, encima el dorado y sobre ésta se vierte la salsa, se lo lleva al horno a 160° C por 15 minutos.

Presentación del plato:
- Se lo presenta con todo lo anterior preparado junto a la ensalada de su predilección.